六大营养素之【 蛋白质(zhì)】
蛋白质(zhì)是构成机體(tǐ)组织、器官的重要组成部分(fēn)，机體(tǐ)的新(xīn)陈代謝(xiè)、抗病免疫、體(tǐ)液平衡、遗传信息传递等无不与蛋白质(zhì)密切相关，它是生命的物(wù)质(zhì)基础。 一、氨基酸 天然的氨基酸现已发现的有(yǒu)300多(duō)种，每一种生物(wù)所需的氨基酸都是这其中(zhōng)的一部分(fēn)，并且我们把生物(wù)所需要的氨基酸分(fēn)為(wèi)它的必需氨基酸和非必需氨基酸。 所谓必需氨基酸是指在體(tǐ)内不能(néng)合成或合成速度遠(yuǎn)不能(néng)适应机體(tǐ)需要的、必须由食物(wù)蛋白供给的 ，这些氨基酸称為(wèi)必需氨基酸；非必须氨基酸是指體(tǐ)内自己能(néng)够由简单的自身合成的，不需要从食物(wù)中(zhōng)获得的氨基酸。 二、蛋白质(zhì)的分(fēn)类 营养學(xué)上，根据食物(wù)蛋白质(zhì)所含氨基酸的种类和数量将其分(fēn)為(wèi)三类： 1、完全蛋白质(zhì)：也称优质(zhì)蛋白，因為(wèi)这类蛋白质(zhì)所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，并且彼此比例适当。这类蛋白质(zhì)不但可(kě)以维持生命健康，还有(yǒu)利于促进生長(cháng)发育。对于人和很(hěn)多(duō)脊椎动物(wù)，奶、蛋、鱼、肉中(zhōng)的蛋白质(zhì)都属于优质(zhì)蛋白。处在成長(cháng)期的幼體(tǐ)，补充足量的优质(zhì)蛋白食物(wù)是非常有(yǒu)利于生長(cháng)发育的。 2、半完全蛋白质(zhì)：这类蛋白质(zhì)所含氨基酸虽然种类齐全，但其中(zhōng)某些必需氨基酸的数量却偏少，不能(néng)完全满足机體(tǐ)所需。这类蛋白质(zhì)可(kě)以维持生命，但不利于促进生長(cháng)发育。例如，赖氨酸是人體(tǐ)的一种必需氨基酸，大多(duō)数谷物(wù)蛋白质(zhì)中(zhōng)，赖氨酸含量却很(hěn)少，因此它是半完全蛋白质(zhì)，如果長(cháng)期只吃五谷类食品，可(kě)以维持正常的新(xīn)陈代謝(xiè)活动，但作(zuò)為(wèi)发育期的青少年来说并不是最理(lǐ)想的，為(wèi)了满足发育所需就必须吃得更多(duō)，所谓质(zhì)量不够数量来凑，食物(wù)粗糙吃得也多(duō)就是这个道理(lǐ) 3、不完全蛋白质(zhì)：这类蛋白质(zhì)不能(néng)提供机體(tǐ)所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们根本不能(néng)满足机體(tǐ)新(xīn)陈代謝(xiè)所需。例如，肉皮中(zhōng)的胶原蛋白就属于不完全蛋白质(zhì)。若只以这种蛋白為(wèi)食物(wù)，会出现消瘦、抵抗力下降、代謝(xiè)功能(néng)衰退等症状。 三、氮平衡的意义 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。由于食物(wù)中(zhōng)的含氮物(wù)质(zhì)绝大部分(fēn)是蛋白质(zhì)，非蛋白质(zhì)的含量很(hěn)少，几乎可(kě)以忽略，并且各蛋白质(zhì)的含氮比例非常接近，因此，由测定食物(wù)的含氮量，可(kě)以估算出所含蛋白质(zhì)的量。如，100g蛋白质(zhì)中(zhōng)有(yǒu)6.25g氮，即是说6.25g氮就相当于100g 蛋白质(zhì)。 氮平衡的三种情况： 1、氮平衡：摄入氮等于排出氮称為(wèi)总氮平衡。这表明食物(wù)中(zhōng)摄取的蛋白质(zhì)在體(tǐ)内的合成量，与生物(wù)體(tǐ)因新(xīn)陈代謝(xiè)所消耗的蛋白质(zhì)的量处于动态平衡。这是成年期生命营养健康的表现。 2、正氮平衡：摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡。这表明體(tǐ)内蛋白质(zhì)的合成量大于分(fēn)解量。成長(cháng)期生命或身體(tǐ)恢复期就属于这种情况。 3、负氮平衡：摄入氮小(xiǎo)于排出氮叫做负氮平衡。这表明體(tǐ)内蛋白质(zhì)的合成量小(xiǎo)于分(fēn)解量。慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等属于这种情况。 四、蛋白质(zhì)的摄入 生命體(tǐ)对蛋白质(zhì)的摄入需求在不同情况下会存在差异。如成年期，以满足总氮平衡為(wèi)准；幼年期，要维持合理(lǐ)的正氮平衡。此外，当处于伤病期的时候也应该注意加强营养，维持正氮平衡，加速伤病恢复。 生活当中(zhōng)，我们除了可(kě)以直接利用(yòng)优质(zhì)蛋白质(zhì)资源，还可(kě)以将多(duō)种高蛋白食物(wù)合理(lǐ)搭配，创造出新(xīn)的优质(zhì)蛋白质(zhì)来源。如，谷类中(zhōng)含赖氨酸较少，蛋氨酸较多(duō)，而大豆含赖氨酸较多(duō)，蛋氨酸较少，还有(yǒu)很(hěn)多(duō)其它一些食物(wù)，我们可(kě)以依据食物(wù)的蛋白质(zhì)营养含量和各氨基酸的占比数据，利用(yòng)食物(wù)之间的营养互补原理(lǐ)，进行合理(lǐ)搭配，创造出新(xīn)的优蛋白质(zhì)食物(wù)来源。 三、洗澡时的注意事项
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